芋泥 慢工熬制的云霄“古早味”

本报讯（谢榕 邱蓥芳）如果你吃过云霄的流水宴，一定会对一道甜品念念不忘。迷人的淡紫色散发着芋泥才有的香味，尝一口唇齿留香。

现在，云霄的寻常人家已经很少自己动手做芋泥，但寻觅街头巷尾，还是能找到正宗的童年味道。这里是云霄城关槐荫路后河老街的一家小店。每天晚上，正是林秋娇最忙碌的时候，只见她将一大袋仔细挑选、又大又圆的芋头放在水池里仔细清洗，随后去皮，再在古早磨具——磨钵里转圈研磨，将芋头磨成细细的芋头丝，这些是做芋泥的前奏。与此同时，肥猪肉正在锅里用小灶“滋滋——”熬油，“用自己熬制的猪油做出的芋泥才会好吃，味道也更香。”林秋娇说。

芋头，在如今常见的水稻、小麦之类的谷物出现之前，是东方世界主要的粮食作物。关于芋的命名说法很多，《说文解字》里有一种比较有趣的说法，古人见到了枝粗叶大的芋时不禁发出了“吁！”的感叹，遂称它为“芋”。苏轼曾盛赞芋头：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”芋头的做法多种多样，而做成芋泥，既能最大限度地保留芋头原有的清香，亦能达到绵柔细腻的口感。

要吃到一碗好吃的芋泥，并非易事。几十分钟过去，一大袋芋头终于磨好了，林秋娇用刷子将磨钵四周研口上的芋头丝刷下来，加水至七分满，锅中加入一大勺刚刚熬制的猪油，热烟起，倒入芋泥浆，再加入适量的糖，火候的灵活控制以及不断翻搅时手劲的把握，一切的一切都要配合得恰到好处，最后才能做出来一份肥而不腻、甜中带韧的芋泥。林秋娇说道：“每一锅至少都需要搅拌两个小时，不停地搅拌，手不能停，做这个很累，但慢工出细活，所以大家都很喜欢吃，年轻人做这个的太少了，我的两个孩子都不做这些，觉得太累了，我自己是已经坚持做了二十几年。”

离得老远，就能闻着芋头浆经过滚油洗礼的霸道香气，虽未出锅，就已毫不客气地展示出它的实力。随着把芋粒慢慢碾平、刮散，芋泥的质地会渐渐变得细腻柔滑。气泡随着搅拌渐渐散去，芋泥浆颜色开始由米白变成米黄，愈发浓稠，“料正味才正”，是林秋娇坚持做芋泥的初心。春节、元宵节、“七月半”是销量最大的时候，每天可卖出七八十碗。在云霄，不需要多优雅的环境和多讲究的摆盘，只要到街边小店尝一口芋泥的香甜，就足以解百般忧愁，慰藉无处安放的味蕾。

凭借多年的经验，感觉火候、浓稠程度、甜度、细腻程度都比较满意了，芋泥就可以起锅装碗了，顿时，空气里弥漫着扑鼻的香气。一份份地盛碗放凉，最后，再把芝麻撒在上面。林秋娇说：“芋泥咸的云霄人比较不爱吃，甜口更香所以更受欢迎，纯手工炒制，香滑顺口，天然的芋头香，当甜点很可口。做好的芋泥放在冰箱冷藏，随取随吃，单吃好吃，搭配着其他食材也好吃。”

一道食物，最让人难以忘怀的就是它最原始的味道，而烹饪赋予了食材生命，能让腐朽化为神奇，璞玉变为玉石。看这胶质、这韧劲，吃到嘴里真的是大写加粗的满足！细腻醇香的手工芋泥，从勺子舀下的瞬间，到唇齿生香的愉悦，是正宗的古早味道，亦是儿时的味道。

时至今日，芋泥仍然是云霄人最喜欢的小吃之一。逢年过节，一道热腾腾的芋泥让一桌饭菜有了仪式感。不管胃里装了多少酒肉，不尝一口芋泥，总觉得少了些什么。