【云霄美食“呷透透”】蠔煎
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-02-21 15:10:14


蠔煎,起源于闽南沿海一带,是闽南,台湾,潮汕等地区经典的传统小吃之一。又叫蚝烙,蚵仔煎、牡蛎煎等。牡蛎,又称蚝、生蚝(粤语地区)、蚵仔(闽南语系地区),别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等,属软体动物门双壳纲。是所有食物中含锌最丰富的。每100g牡蛎肉,含水87.1%,含锌71.2mg。富含蛋白锌,是很好的补锌食物。牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生,牡蛎较小,生长在海边的机礁石或其他硬物上,要用小锄挖开才能取其肉,其肉大多是淡青色。《海药本草》记载:“蚝,主男子遗精,虚劳乏损,补肾正气,止盗汗,去烦热,治伤寒热痰,能补养安神,治孩子惊痫。”我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。《云霄县志》记载:“礁美人姓施,石头落海区,开蚝换番薯,米瓮设在陈岱圩。”

我县陈岱镇礁美村盛产的石蚝附石而生,用做牡蛎采苗器的石块是成为牡蛎的养成器材。一般为生长期较短的褶牡蛎,一般在海边滩涂上的采苗场就地分散养成,养成方法主要有漫天星式、梅花式和行列式三种。地瓜粉中含有多种人体需要的营养物质,每500克约可产热能635千卡,含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克,胡萝卜素0.5毫克,另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。同时地瓜粉中所含的矿物质还对维持和调节人体功能起着十分重要的作用,如其中所含的钙和镁,就可预防骨质疏松症;而红薯淀粉中所含的钾则对降低血压大有裨益。蠔煎,是沿海地区人民在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征。蠔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。

云霄蠔煎主料是鲜蚝肉、包菜、精肉,配料是地瓜粉和鸭蛋,调料是大蒜苗、酱油、精盐、味精。先把鲜蚝肉洗净沥干,地瓜粉加适量清水搅拌成浆备用,烧热鼎器后先将猪油炒香,然后放入大蒜苗末、酱油、精盐、味精,搅拌均匀,淋入地瓜粉浆后再倒入蚝肉,轻轻拌匀。另把鸭蛋打成蛋液搅匀备用。鼎器以中火继续加热时不时淋撒少许猪油防止煎糊,烧至七八成热时,再放入包菜丝萝卜丝等与精肉,待蚝仔粉浆下层酥熟时,把蛋液均匀摊在粉浆上层,然后整片翻转,并在煎锅上加上适量猪油,等上层粉浆酥熟后,再整片翻转装盘,即可食用。蠔煎宜热食。食时,再根据各人口味配上胡椒盐、陈醋、酸萝卜、芫荽等佐料,以鱼露、辣椒酱蘸食,使人顿觉胃口大开。蠔煎之所以受人喜爱,一是蚝肉夹在粉中闷熟,甘汁都饱含在蚝肉体内,鲜嫩无比;二是两面油煎,外酥内软,油而不腻,香脆可口;三是大蒜苗可除蚝肉腥味,鸭蛋液煎后更是色香诱人。蠔煎原料简单,烹饪容易,味香质嫩,成了云霄人招待客人常见的风味名肴。

*该系列由云霄县商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出

何伟佳/文 高志坚/图 张毅 蔡丽敏 张怡 张德平/编辑

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