【春节特辑——云霄美食“呷透透”】菜头粿
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-02-04 16:45:13


菜头粿,是中式传统的糕点,在福建闽南、广东潮汕、台湾乃至马来西亚等地区的汉族特色糕点。菜头粿即萝卜糕。菜头系白萝卜俗名,菜头粿是闽南、潮汕地方传统年糕的一种,每逢年节,各家各户都有蒸制。在粘米粉浆或自制米浆中加入腌制好的萝卜丝等材料,上笼蒸制而成的糕点小吃。粘米粉是用禾本科植物稻谷的种子(大米)磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,是多种食品的原料,是各种大米中糯性最低的品种,有着糯米粉不可代替的作用,纯正的粘米粉微带点灰白,适宜一切体虚之人,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的作用。白萝卜,根茎类蔬菜,十字花科萝卜属植物。至今种植有千年历史,在饮食和中医食疗领域都有广泛应用,我县对萝卜的种植历史悠久,种类较多,据1999年出版的《云霄县志》记载:“我县种植的萝卜有半熟种、中熟种、晚熟种三类,计八九个品种,一般占总面积7%,占总产量6%。”①。据《本草纲目》上记载:“宽中化积滞,下气化痰浊。”萝卜其色白,属金,入肺,性甘平辛,归肺脾经,具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津,利尿通便的功效,菜头粿采用大米与萝卜为原料,取材廉价,味美而营养,二者结合制成的菜头粿显得更是相得益彰。

制作菜头粿,需先将粘米洗净后浸泡23小时,滤干水分后研磨,加适当冷水打成米浆,再细筛网或屉布过滤,除去粗糙的粘米颗粒(亦可直接使用粘米粉浆替代),加入适当生粉搅拌均匀备用(加入生粉能使菜头粿更有弹性,不加亦可),白萝卜刮去粗皮,用擦丝器擦成细丝后放入开水中略加烫焯去除辣味,萝卜丝稍微变软即可捞出沥干加食盐搅拌(亦有用油蒜加盐炒制再沥去多余水分的做法,这样做出来的菜头粿更加咸香),萝卜丝与粘米粉浆以3:1的比例均匀搅拌,在容器内铺好屉布后抹上油脂再倒入材料便可上笼蒸制,以筷子插入不粘为熟。起锅后待凉,切块后以猪油煎炸,在其上还可覆以鸡蛋液、葱花以及菜脯粒等两面翻煎至外表金黄即可盛盘。沾点鱼露或辣椒酱,更是提鲜美味。在台湾地区还有将萝卜糕切成长条状,用高汤、蔬菜一起煮成菜头粿汤的吃法。


云霄菜头粿,色白微黄,气味鲜香,煎炸过后外酥里嫩,表皮呈金黄微焦;一口咬下,内馅洁白,味道清香而不甜腻,质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后,清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感,使得菜头粿至今依然是云霄人最喜欢的小吃之一。因含有丰富的淀粉酶,而有助于碳水化合物、蛋白质及脂肪的消化。所以多吃菜头粿,能够改善肠胃不适,消化不良的毛病,同时对口腔溃疡也具有效用。

《康熙字典》记载:“粿,米食也。”粿要花费大量的时间制作,并非日常家庭主食,通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。在历史上,逢年过节云霄人都会准备菜头粿用来祭祀神明,因为菜头的谐音里有好彩头的寓意。如今,随着生活水平的提高,已较难看到逢年过节家家户户齐做粿的景象,但粿在云霄人的生活中仍有不可撼动的地位,菜头粿也成了一道雅俗共赏的经典小吃,从高档酒楼到路边小摊,再到百姓餐桌上,都常能见其身影。随着生活物资的日益丰富,菜头粿的做法及添加材料也愈发多样,除基本的菜头及米浆外,也可入香菇、虾米、肉类等配料,以使口味更多样。不同做法及多样配料自是另有一番风味。

“菜头粿”列入“百度百科”词条。20148月,由云霄县返乡大学生团委拍摄的本土美食纪录片《舌尖上的云霄I》亦有详细介绍。


*该系列由云霄县商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出

何伟佳/文 林汉荣/图 张毅 蔡丽敏 张怡 张德平/编辑


 1999年出版《福建省云霄县志》卷四农业篇第三节蔬菜,第186页。


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