【春节特辑——云霄美食“呷透透”】肉管、菜管
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-01-31 15:47:36

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云网讯(何伟佳/文李金文/图张毅蔡丽敏张怡张德平/编辑)云霄人所指的菜管、肉管,学名为五香卷。五香卷是一道福建闽南汉族的特色名吃。是云霄逢年过节、婚寿喜庆,家家户户必备的菜肴,也是路边水面店常见的搭配小菜。肉管、菜管是以豆腐皮,裹上已调合好五香料的地瓜粉,以及剁碎的精肉、萝卜、葱等,再包成春卷状,再放下锅油炸至焦黄而成。食用时切成几段,可蘸佐料进食,香、酥、脆、鲜,妙不可言。据《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安……其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也。”中医理论认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富,蛋白质、氨基酸含量高,据现代科学测定,还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力,促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。五香指的是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种调味香料,是制作肉管、菜管必不可少的香辛料。云霄肉管、菜管以豆腐皮包裹鲜肉蔬菜等经高温油炸,色泽金黄,香气扑鼻,外皮酥脆,内馅多汁,既有豆香亦有肉菜的鲜味,在云霄人请客开桌时东西南北四个方向有四道主菜,其中一道便是肉管或菜管。

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制作肉管,先把豆腐皮略加浸湿,用剪刀剪出适宜大小,五花肉去皮切成小块,白萝卜去皮削成丝加适当盐腌制并挤出水分,加上混入适量地瓜粉、芹菜末、食盐、味精、砂糖、五香粉等,用适量的水调制成馅料,以豆腐衣为外皮,裹成直径约3至4厘米的长条状,裹皮时要将底部的豆腐皮卷起,再将两边的豆腐皮往里折好,卷到剩下一小部分豆腐皮时,在未卷起的腐皮涂上少许馅料中的地瓜粉浆起粘黏作用。先在油锅中放入适量油,中火至油八成热后,放入肉卷炸3-5分钟,油炸过程中要经常翻动。待五香条成为金黄色浮上后,即可取出,切成若干小段,配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等,趁热食之,外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。菜管的制作方法与肉管大致无异,仅是少了五花肉,但可增添或替换其他蔬菜,例如洋葱、马蹄或苹果等。

  肉管、菜管是云霄人的叫法,出现年月已不可考,其实在闽南乃至福建全省皆有类似的食品,做法大同小异,但仍首推龙海市的石码五香卷最出名,其人以搭配卤面拌食。云霄人喜欢吃水面,遂在多数水面店亦有此物作为搭配。

“五香卷”列入“百度百科”词条。

(该系列由云霄县商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出,在此鸣谢商务局的大力支持!)

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