【春节特辑——云霄美食“呷透透”】列屿咸糕
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-01-30 12:56:00


云网讯(何伟佳/文 林汉荣/图 张毅 蔡丽敏 张怡 张德平/编辑)列屿咸糕,又称列屿咸香糕。与绿豆糕、生仁糕、咸梅糕、黑麻糕、白麻糕、龙海角美香脯糕、芗城白米糕、漳浦翰林糕、雪片糕、南靖山城米香、云霄酥饼组合成“漳州糕饼十二色”。糕的历史,至今有3000年以上。公元前十一世纪周朝的《周礼•天官》中,就有“羞笾之食,糗饵粉糍”的记载。糗,古代指炒米粉或炒面,饭或面食粘连而成的块状食物;列屿咸糕,创始于清末民初,滑润细腻,入口即化,具有咸香味悠长,甜而不腻的特点。其咸味来源于日常并不常见的虾露,是鱼虾经过发酵形成的一些油状物,用于调味。虾露中所含的氨基酸很丰富,含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等,是烹调的佳品。猪油与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,具有一定的营养,并且能提供极高的热量,由此更是咸糕香味的来源。


制作咸糕的材料是常见的面粉、猪油、芝麻、砂糖、虾露等,首先将面粉炒熟至微黄,砂糖加水煮化,芝麻碾碎成末,肥肉熬制成猪油后加葱花炸至九成熟,熬制猪油时,用猪板油用清水洗净后,切成条或块,两三厘米为宜。放入炒锅中,加入小半碗水,大火烧开锅,然后转小火慢慢熬即可。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后转小火慢熬,会看到水逐渐消失,而油慢慢变多。待猪板油熬缩成微黄色的小粒,锅内油呈淡淡的黄颜色,即可关火,捞出油渣,用漏勺舀出大块油渣,倒入葱花油炸至九成熟后捞出,在炒制好的面粉中加入研磨好的芝麻末、葱花猪油渣、虾露等以适当比例充分混合后,以锥形擀面杖碾压,期间耗时极久,辗得越细口感则越好。辗好材料后便可用糕印印制成型,因咸糕易碎取糕时需先用木棍敲松两头后再轻放。目前亦有由压糕的机器可省去印糕加工的繁琐。


早在民国初年,由城关人方春在河闸头经营“裕兴号”糕饼店。至民国末年,其子方江迁往滨海的列屿乡经营糕饼店,在家传制作糕饼方法的基础上,独具匠心地研制出一种别有风味的新产品,这就是“列屿咸糕”。列屿咸糕从产品推出开始,就受到漳浦、诏安、东山、云霄等县百姓的欢迎,一时供不应求。后来,还远销东南亚各地,成为云霄县独具风味的名糕点。目前,列屿镇仅存瑞珍糕饼店仍在制作咸香糕。

列屿镇瑞珍咸糕,2013年6月获云霄小吃优秀奖。2014年4月14号,厦门电视台,《盛夏云霄,故乡的云》对咸糕制作进行采访;2015年8月5号,漳州台《记者在线-莹莹带您走透透》以“列屿咸糕:淡淡香咸 浓浓乡情”做了专题报道。2016年9月15号,《舌尖上的云霄》“传承篇”中亦有介绍。

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