【春节特辑——云霄美食“呷透透”】云霄水面
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-01-28 13:42:33

            云网讯(文/何伟佳 编辑/张 毅 张 怡 蔡丽敏 张德平 图/李金文)云霄水面,属闽菜系,是最具云霄特色的面食。水面,顾名思义即下入水中的面,水指的是香醇浓厚的大骨汤头,骨头汤能起到抗衰老的作用。大骨汤中富含胶原蛋白能增强人体制造血细胞的能力,减缓骨骼老化。碱水面条,具有黏弹性好、爽滑劲道、能够中和人体内酸性等特点。云霄自古水陆发达,唐朝时陈元光《龙湖集》有诗云:“山畚遥猎虎,海舶近通盐。”明嘉庆年间,云霄港兴起,俗称“状元港”,商贾南北往来频繁,北方面粉大量进入云霄,至此水面初现雏形。迨至民国,云霄水面已声名远扬。目前有明确文字记载,历史悠久的店号有:清光绪年间,周庆丰创办的德合号水面店;民国时期,方阿火创办的火字号水面店;建国初,周明成创办明成水面店,蔡吉来创办吉来水面店,李有利创办有利水面店,福伟水面店等。1958年,全国开始公社化,云霄成立“国营饮食服务公司”,县域内的个体私营水面店、面条作坊等合作成立“集体饮食服务社”,即饮服小组。改革开放后的1981年,饮服小组解散,原有员工纷纷开起个体水面店。云霄水面以面条筋道、汤头鲜美又价格亲民的特点,深受百姓喜爱,从每个乡镇的大小圩集到城区的每条大街都会有两到三家水面店,数量之多可见深受欢迎的程度。

   

   

建国初期,云霄水面的制作以纯手工为主。以水和好面粉再加入适量碱水调合,以擀面杖反复碾压面团,捻出适量面团碾平用刀切成面条放入水中煮成捞出,配以肉圆扁食,浇上油蒜、芹菜末最后淋上骨汤即可食用。改革开放后,随着制面机的引入,制面的效率逐步提高,已鲜有以手工制面的店家,但从形式与口味搭配方面已有新的变革。面条由手工切条的单一形状到有圆扁两种,即圆面条与韭菜叶,汤头除了原有的大骨水圆扁食汤还增加了海鲜汤与内脏汤等,搭配也增设了五香肉卷与卤味等。在云霄的任何一家水面店,水面的存在都是干湿共生的,吃一碗水面时,店家一般会询问食干还是食湿?食几折?传统水面是将面条与扁食肉圆蔬菜等同时下水,面条浮起后捞出,放入若干肉圆扁食以蔬菜搭配,淋上骨汤后再加葱蒜油鱼露调味即成,近来新增的海鲜汤与内脏汤等不同口味的水面则是另起炉灶以小锅煮制后淋上而成的。一般而言,圆面条适合传统水面,扁面条则更适合再添加适量辣椒酱或胡椒粉干拌食用。干面又叫“和尚面”,先将豆芽过水稍烫,便需即刻捞出,目的是保留其爽脆的口感,再将面条过水稍煮沥干水分后捞出,覆在芽菜之上浇上由猪油炒制的葱蒜油即成,食用时将面条充分搅拌,酥脆可口,蒜香扑鼻,配以扁食肉圆汤等汤头润喉,再切一碟肉管或卤味做加菜,荤素搭配下,一份云霄水面,既可在一天的困顿劳累中得到慰藉,又能在大快朵颐得到满足。


云霄的馄饨又叫扁食,是用碎肉加芹菜末为馅料,入口能咬出小肉块,方能吃出肉香。而肉丸,是把新鲜瘦猪肉捶打成肉茸,再加玉米淀粉做成,吃到嘴里有脆响。在原本大骨汤的基础上浇上肉丸和扁食,便成了肉丸面或扁食面。一碗好的水面有四个特点:一是面条要劲道又具麦香;二是汤头要鲜,以猪骨汤熬制的原汤头既要浓郁鲜美又不能浑浊;三是要浇头好,清汤水面还要浇上几粒馄饨和肉丸;第四是必须浇上一点用猪油炸成金黄色的葱蒜油,才能让水面满碗荤香。

20147月美食纪录片《舌尖上的云霄》对云霄水面的制作做了详细记录,2015810号,漳州电视台《莹莹带你走透透》以“云霄水面清清楚楚耐人寻味”报道云霄水面。

(该系列由云霄县商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出,在此鸣谢商务局的大力支持!)



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