【春节特辑——云霄美食“呷透透”】云霄灌肠
作者: 来源:云霄新闻中心 时间:2017-01-26 17:06:36


云网讯(何伟佳/文 高志坚/图)云霄灌肠又做烟肠、咽肠等。属闽菜系,是独具云霄特色的地方菜。云霄灌肠历史悠久,但究竟创始于何时并无明确记载。云霄灌肠是一种古老而传统的利用于食物生产和能保存肉食技术的食物。历来的年节前,人们会杀鸡宰猪备置年货,并将一部分肉切成小块混以地瓜粉等香料,灌进猪小肠里,煮熟后挂在阴凉通风处,待客人上门随取随吃,风干后的灌肠通常能保存个把月。在风干过程中,灌肠内的酶类物质,慢慢进行分解,因而产生出特有的香味。亦有将灌肠悬挂在灶头或置于火盆之上以烟熏制,遂又称烟肠。在云霄民间,请客开桌时,东西南北四个方向各有一道主菜,其中的一道便是云霄灌肠。史料记载,灌肠法创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》卷九,“……细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。”云霄灌肠与一般香肠的区别在于加入了地瓜粉去除油腻,地瓜粉也叫番薯粉,《本草纲目》记载“甘薯补虚,健脾开胃,强肾阴”。由番薯制成的地瓜粉呈粉末颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常制作灌肠以粗粒地瓜粉为佳,具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥、美容等功效。云霄灌肠具有味道鲜美,营养滋补,软润可口的特点,是深受民众喜爱的一道家常菜肴。


制作灌肠的主要原料有猪小肠、五花肉、地瓜粉与蒜泥、高粱酒等。选新鲜的猪小肠若干,将肠体以盐腌制后去除肠体的内膜与脂肪洗净,往肠中灌水检查肠衣有无破损,破损部分则应剪去,再将肠衣剪成4050厘米左右若干段。精选肥瘦相宜的五花肉切成方形的小块,和以地瓜粉溶水搅拌均匀,加盐、糖、味精与生抽等调料混合后静置腌制片刻。当然对于选材更要视将存储的时间长短而定,若是短时间内食用的亦可加入蒜泥调味,并且选择的猪肉也应以精瘦肉为主,食用时便会更具风味。因为大蒜易腐败遂不宜长时间保存,加蒜后应以新鲜食用为佳。若是准备制成后长时间保存则可加入高粱酒或米酒,尤以风干后酒香浓郁、风味独特。取一大小适中的漏斗状器皿灌肠(可用饮料瓶自制),将肠衣的一端用丝绳的一头先系紧,另一头则套在漏斗口上,手舀适量馅料放入漏斗中,然后用手指或一双筷子把肉塞进肠衣里,并不断将馅料挤到系紧的一头,目的是去除空气也让灌肠看起来更加饱满,灌肠时不能灌太满需留有部分空隙,以防蒸煮时裂开,灌制完成后再用另一端的绳子系紧肠衣口。


灌好后,通常以蒸或煮的方式制熟,待灌肠的颜色变深或浮上水面便制成了。在蒸过程可开笼几次,以牙签在烟肠两头上扎几个孔,将气泡及时扎破排气防止炸肠。制好的灌肠捞出后晾干水分需吊在干燥的通风处放置,亦可把熟灌肠放白酒里滚一圈再吊起来放置可以存放更久,酒香愈浓。制好的灌肠以切片即食,亦可风干或烟熏为烟肠干,切片炒制蒜苗也是一道佳肴。


云霄灌肠是云霄一道风味独特的菜肴,从路边水面摊到家庭宴席再到高档酒楼,从城关社区到临海渔村再到深山农庄,随处可见云霄灌肠的身影,深受百姓喜爱的缘故莫不是因为滋味的独特,更是一种祖辈心口相续的家传。

编辑:张毅 蔡丽敏 张怡 张德平

(该系列系云霄商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出,在此鸣谢商务局的大力支持!)


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